Jamón ibérico o serrano, lo que tienes que saber

Del cerdo, hasta los andares, dicen. Pero a la hora de comprar, ¿mejor jamón ibérico o serrano? ¿Cuáles son las principales diferencias entre los dos?

Te contamos lo que tienes que saber y te damos las pautas para acertar a la hora de elegir tu jamón.

jamon iberico o serrano

Puede que te parezca que el jamón ibérico o serrano es lo mismo. Pero ni de lejos. Y no solo es una cuestión de alimentación. Te sorprenderá saber que estos dos productos ni siquiera vienen del mismo animal.

A grandes rasgos, diremos que cuando hablamos de jamón serrano nos estamos refiriendo a cerdos blancos. El jamón ibérico, por el contrario, proviene de un cerdo del mismo nombre, negro, que además es una raza autóctona de España.

jamon iberico o serrano

Este último, el cerdo ibérico, se cría en libertad o semi libertad, donde además de los piensos de alta calidad que recibe, se alimenta libremente de bellotas. El cerdo blanco se cría en establos y es alimentado solo con pienso. El jamón ibérico proviene sobre todo de Salamanca, Extremadura, Huelva y Córdoba.

En un jamón ya cortado, el primer distintivo entre el jamón ibérico y el serrano será el color de la carne. El primero tiene un color más oscuro, indicativo del mayor tiempo de curación. El serrano, el jamón más habitual en los supermercados, tiene un color rosado más claro y blanquecino.

Otra característica del jamón ibérico es que «suda» con mucha facilidad, que su grasa es más transparente, más suave al tacto y que aparece a veces veteada entre la carne.

Es evidente que el jamón ibérico es de mejor calidad y nutricionalmente mucho más interesante que el serrano. No solo la carne, también la grasa del jamón ibérico es más saludable, porque está llena de ácidos grasos de buena calidad.

Etiqueta negra, roja, verde… cómo entenderlas

Aparte del color, la textura o la forma que tienen las vetas de la grasa, la forma más segura de saber diferenciar si estamos ante un jamón ibérico o serrano es mirar la etiqueta que lleva la pata.

Estas etiquetas pueden ser blancas, verdes, rojas o negras, y fueron una iniciativa del Ministerio de Agricultura para ayudar a los consumidores a saber diferenciar el jamón y evitar fraudes.

La etiqueta negra es la que llevan los jamones ibéricos de mayor calidad. Porque no, no todo el jamón ibérico es igual. Y la etiqueta negra nos avisa de que estamos ante un cerdo ibérico 100% y que se ha criado en libertad y alimentado de bellotas.

Un jamón ibérico que lleve una etiqueta roja también tendrá alta calidad, ya que estamos ante un cerdo que también se ha alimentado de bellota pero que no es 100% ibérico, sino ibérico solo en un 50 o 75%.

Los jamones que lleven etiqueta verde también son cerdos ibéricos, pero han sido alimentados fundamentalmente con pienso. Y finalmente, la etiqueta blanca nos indica que estamos ante un animal que ha sido alimentado con pienso industrial en un establo.

En los cuatro casos, estamos hablando de jamones ibéricos, aunque de muy diferente calidad. El jamón serrano, por otra parte, se clasifica según sus meses de curación, siendo el mejor el denominado «gran reserva», y el de bodega el de menor calidad y sabor.